Производство хлеба в Беларуси
Отношение к хлебу, или того блюда, которое имело другое название, но было очень похожим, у всех народов отражали ту ступень, на которой находится культурное развитие нации. Даже в современности рецептуру некоторые производители сохраняют стародавнюю.
Хлеб люди употребляют с давних времен. И хотя процесс совершенствовался, основные его стадии остались без изменения. Вот несколько этапов современного способа приготовления булок и ржано-пшеничного хлеба. Сначала мука смешивается с закваской и другими ингредиентами. Потом готовое тесто проходит через этап деления. На этой стадии важно, чтобы оно не подвергалось деформации и сохранялась его структура, поэтому лучше всего, если тесто «всасывается» специальным аппаратом, а потом делится ножом. После «делителя» будущий хлеб идет на округление, потом попадает в специальный шкаф предварительной расслойки, где оно «отлеживается»приблизительно пять-восемь минут. Потом – на раскаточную машину, которая делает свое дело в зависимости от того, что нужно получить – лаваш, багет, рогалик… А уже после разделки и укладки на листе «заготовки» (так называют будущие булки) попадают в камеру окончательной расстойки, где создана определенная температура и режим влажности. Будущий хлеб готовится к тому, чтобы потом пойти в печь. А из нее – на наш стол. Перед этим, конечно же, мы приобретаем его в магазинах. Кстати. Наиболее удачно хлеб распродается в фирменных магазинах, которые открываются при заводах-производителях: сразу же, из печи, горячий и спелый…
- Конкуренция на рынке хлебопечения очень жесткая, поэтому нужно отслеживать тенденции и изучать вкусы потребителей постоянно. Для этого проводятся дегустации среди посетителей магазинов, – вспоминает Михаил Шитько. – Проблема сохранения объемов производства, высокого качества и популярности хлеба среди покупателей решается за счет того, что мы постоянно производим новый ассортимент. И не только, нужно идти дальше: будем еще менять и упаковку. Мы упаковываем приблизительно третью часть нашего хлеба, десять процентов – упаковываем и разрезаем. Однако в будущем вместо термоукладочной пленки и полиэтилена будем упаковывать изделия в бумажные пакеты, уже планируем для этих целей приобрести оборудование.
Отношение к хлебу, или того блюда, которое имело другое название, но было очень похожим, у всех народов отражали ту ступень, на которой находится культурное развитие нации. Даже в современности, если оборудование заграничного производства позволяет выпекать любое кулинарное изделие, рецептуру некоторые производители сохраняют стародавнюю. Может, потому, что так хлеб вкуснее получается. Например, на Несвижском хлебозаводе используют рецепт латвийских коллег. Хлеб изготавливается пор древнему прибалтийскому процессу, по так называемой «длинной» технологии, когда его создание длится около двух суток. Зато потом покупателям предлагаются очень вкусные изделия.
… «Для пеклеванного хлеба температура печи должна быть около 60 градусов по Реомюру. Для ржаного грубого помола ее нагревают значительно больше. Верх и лежанку растапливают одинаково. Когда они будут слишком горячими, открывают продушины и гасят их мокрым веником. Чтобы убедиться, испекся ли хлеб, стучать средними суставами пальцев в нижнюю корочку. Готовый звучит. Вынутый из печи хлеб снова обливают холодной водой и на минуту засовывают назад. Обычно один фунт муки дает два фунта теста, а один фунт теста – три четверти хорошо испеченного хлеба. Из сорока фунтов муки должно получиться приблизительно шестьдесят фунтов хлеба», – это также рекомендации по выпечке хлеба из старинной книги.
- В этом году мы запустили технологическую линию по производству мелких хлебобулочных изделий. На приобретение новейшего оборудования выделили 500 миллионов белорусских рублей. Замес осуществляется итальянской машиной, которая позволяет производить на 25 процентов больше продукции. Даже количество пищевых компонентов рассчитывается автоматически. Внешний вид, структура хлеба значительно улучшились, – делится дальше Михаил Шитько. – Заграничное оборудование, это, конечно, «не пальцами стучать, чтобы звучал». Вообще, в последние годы только в цеху по производству булок и формового хлеба были запущены две новые технологические линии, которые работают на чешских машинах. Всем процессом управляет компьютер. Сегодня современное оборудование имеется не только на борисовском заводе, но и во всех филиалах «Борисовхлебпрома». Помогает средствами и Минский облисполком. В планах – начать большие поставки хлеба в столицу.
В среде хлебопеков есть свои профессиональные конкурсы и награды. Почти во всех больших международных фестивалях белорусский хлеб, в том числе и изделия «Борисовхлебпрома» получали призовые места. Наши хлеб и булки, торты и пирожные побеждали на выставках «Агрорусь», Всероссийском смотре качества, изделия брали награды в Москве, Киеве, Санкт-Петербурге. Остается только, чтобы лучшие виды хлебов попадали к столу каждого белорусского покупателя. Например, минчане очень желали бы, чтобы в столичных магазинах продавалось больше борисовских изделий – по вкусу они одни из лучших в стране.
- Хлеб – это народный продукт. Поэтому стратегия работы заводов-производителей составляется из того, чтобы выпекать вкусные и любимые с детства виды, предлагать новые сорта, и при этом стоимость хлебобулочных изделий не должна увеличиваться, а в некоторых случаях наоборот, становиться ниже, – подчеркнул Михаил Шитько.
Дмитрий АЛЬФЕР.